Il cioccolato italiano: l’incontro con il gusto come espressione di ciò che siamo

  Guido Gobino. credits Ph. Giovanni Gastel

Intervista al cioccolatiere Guido Gobino di Torino

By Redazione

Com’è stata l’esperienza al Salon?

Il Salon, declinato nelle varie edizioni di Parigi, Tokio, New York, Milano è un punto di riferimento nel nostro settore in quanto si incontrano quasi tutti i cioccolatieri del mondo. È un appuntamento in cui bisogna esserci. Noi ci siamo da parecchi anni, era da qualche anno che non andavamo a Parigi, ma siamo presenti tutti gli anni a Tokio.

Cosa porta a casa frequentando il Salon du chocolat?

Come accennato, è un momento di incontro, a prescindere dal fatto che andare all’estero è fondamentale per qualsiasi uomo. Nel Salon si dialoga con gli altri produttori, hai la percezione della qualità, della varietà, quindi è un momento dedicato anche alle materie prime. Inoltre il pubblico che visita il Salon è un pubblico educato al gusto, alla ricerca della qualità quindi diventa anche un check sui nostri prodotti per conoscere l’impatto che essi hanno sul pubblico e non da ultimo c’è la presenza dei produttori di cacao che arrivano da tutto il mondo. Da quest’ultima esperienza ho portato campioni di cacao dalla Tanzania, Camerun e Nicaragua.

Il vostro pubblico chi è?

Il mondo del cioccolato è variegato, nei Salon non incontri solo gli amanti del cioccolato, incontri fumatori di sigari che vanno a cercare un cacao particolare, i produttori di rum o amanti di bevande complesse come rum, cognac, armagnac ecc. che si avvicinano al mondo del cioccolato perché ci sono delle contaminazioni forti, ed è divertente. Oltre a questi ultimi si incontrano anche produttori di spezie. Ne ho conosciuti alcuni simpaticissimi che venivano dalla Siria, creando sfumature interessanti.

Quando crea un nuovo prodotto, una nuova ricetta, da dove nasce l’ispirazione e come viene portato avanti il progetto?

Tante volte si raccolgono delle sensazioni sulla richiesta del mercato, per esempio il Tourinot è nato nel ’95 dopo aver notato che le donne mangiavano il gianduiotto metà per volta, quindi la riflessione che ho fatto è creare qualcosa di più gradevole nel formato, più facile da mangiare. Per quanto riguarda il cioccolatino denominato “n.10” è un prodotto che nasce dalla necessità; abbiamo sempre prodotto il gianduiotto e il gianduiotto senza latte, ma la mancanza di latte non lo rende fondente, ha una base importante di nocciola zucchero e cacao. Ad un certo punto abbiamo deciso di fare gianduiotto fondente con la consistenza del gianduiotto: morbido con una parte predominante di cacao. Non nascondo che per fare un prodotto del genere sono venute fuori 18 ricette prima di raggiungere il prodotto finale. Considerando che il nostro gianduiotto non viene prodotto da stampi, ma colato su un tappeto è considerevole. Si chiama “n.10” in quanto il nostro negozio in Via Lagrange lo scorso venerdì 27 ottobre ha compiuto 10 anni ed in quello stesso giorno abbiamo trovato la ricetta giusta, perciò lo abbiamo chiamato così.

La creazione di una nuova ricetta non è un processo così banale. Si parte dalla tostatura del cacao, dalla raffinazione, dalla de-acidificazione quindi ci sono diversi passaggi per arrivare al prodotto finito?

Come nell’arte c’è un percorso, una continua ricerca, ad un certo punto ti fermi e ti accorgi che non è quello che volevi trasmettere e ci ragioni per trovare “il quid”. Nel nostro caso il prodotto si modifica nel tempo quindi abbiamo anche bisogno di lasciarlo decantare per 15 giorni, un mese e poi lo si riprova. Si gioca con dosi minime, si cerca un affinamento che porta al prodotto finale.

Seguite il gusto o la tendenza?

La tendenza no, perché noi dobbiamo avere il nostro stile, dobbiamo essere presuntuosi a volte, il nostro stile deve identificare il cioccolato di Gobino. Si creano delle liaison impensabili, però questo è un arricchimento. È da parecchio tempo che faccio questo mestiere eppure non si è mai arrivati. L’accontentarsi è la morte civile. Mi affascina l’evoluzione dell’uomo, ad esempio l’invenzione dell’orologio. Il tempo deve essere misurato, ma l’evoluzione della meccanica, che hanno avuto tralasciando il fattore estetico, è affascinante. Questa è un’arte, solo l’uomo può fare queste cose. Nel bene e nel male può creare il Mosé e la bomba atomica. Questa ricchezza ci premia e ci condanna. Quando parliamo del nostro prodotto non si parla di una sequenza. Abbiamo delle variabili date dalla materia prima, lo zucchero è stabile, amorfo, ma il cacao e la nocciola sono diversi. La natura ci dà raccolti differenti di anno in anno. C’è il fattore della siccità, dell’umidità. Il bello è questo, la ricetta è sempre la stessa, ma il prodotto varia. Come nella produzione vinicola, se il cioccolato è sempre uguale ti fai delle domande, la varietà della materia deve creare prodotti differenti. Sulla nocciola creiamo delle variazioni, ci sono degli anni in cui è più gustosa, altri in cui è più piccola, quindi povera di grasso, per tale motivo devi dosare, regolare, fare degli aggiustamenti, ma poi quello che ottieni è il sapore del mestiere.

Perché ha voluto specializzarsi nella cioccolateria?

Mio padre aveva già iniziato nel 1964. Io ero piccolo e bazzicavo da queste parti. All’epoca era tutto diverso, c’erano fabbriche di dolciumi che facevano cioccolato, caramelle, ecc. mio papà aveva pensato di specializzarsi nel cioccolato. Ti rendi conto che ti devi specializzare; come nell’arte è difficile che un artista sia contemporaneamente pittore e scultore, bisogna fare una cosa e farla bene. Al di là di tutto ci vorrebbe uno stabilimento per la produzione del cioccolato, uno per le caramelle ecc.. in quanto bisogna considerare le contaminazioni.

Voleva cambiare qualcosa?

Una qualità innata è la sensibilità ai gusti e gli aromi. A casa mia c’è sempre stata l’armonia di cioccolato, di nocciola e quindi è una cosa che davo per scontata. Sono entrato in azienda nel 1985; se non avessi fatto questo mestiere comunque avrei fatto l’aromatiere. Una cosa che cattura la mia attenzione è la sensibilità ai profumi che è meravigliosa. Sono molto animale in certe cose. Sono andato alla Biennale di Venezia qualche anno fa e ho sono entrato in un Padiglione dall’ambiente molto scuro con piramidi di aromi e ho sentito un profumo fortissimo, lì sono impazzito, era un posto pazzesco. Ogni cosa aveva un profumo diverso e impegnava molto l’olfatto. È stata un’esperienza pazzesca. Ho fatto tante degustazioni anche con profumieri e sono curioso perché loro hanno la capacità di catturare diversi aromi e quindi trovare delle connessioni il cioccolato è un cibo che coinvolge molto i sensi. Abbiamo avuto un confronto con la facoltà di farmacia e fatto lo screening delle parti aromatiche di diverse qualità di cacao provenienti da tutto il mondo e attraverso il cromatografo ci hanno mostrato lo screening del profilo aromatico dei quattro cacao che usiamo. È bello dare anche un nome scientifico ad un aroma.

Quanti tipi di cacao usate?

Quattro o cinque tutti centro-americani dalla Colombia, dal Venezuela, dall’Equador, dal Messico. Abbiamo provato il cacao del Guatemala e del Nicaragua e poi usavamo quello dell’Indonesia ma è introvabile al momento. Non facciamo risparmio sulle materie prime, il cacao in borsa vale 1,50 dollari al kilo, quelli africani sono i più economici, ma i nostri cacao arrivano a 5 dollari al kilo, questo lo dico per far capire la qualità del cacao che scegliamo.

Cambia la scelta del cacao o si rimane fedeli?

I capisaldi su cui abbiamo fondato i gusti sono quelli, poi all’interno di una nazione ci possono essere molte varietà di cacao: dipende dalla posizione della piantagione, se in riva al mare, in quota. Il cacao si trova fino a 2000 metri, l’importante è che abbia caldo umido; attinge dal terreno quelle che sono le caratteristiche aromatiche. Questo crea aromi differenti.

Lei con il suo prodotto vuole divulgare l’eccellenza italiana-torinese? C’è un orgoglio nazionale?

Io sono un convinto sostenitore del made in Italy sia perché siamo molto bravi sia perché non siamo abbastanza orgogliosi di ciò che facciamo. Sono orgoglioso di dire che il mio è un cioccolato di Torino, abbiamo una capacità di trasformazione propositiva sui prodotti. All’estero i francesi sono bravi e orgogliosi: sono andato in tre ristoranti diversi e ho mangiato le stesse cose. In Francia ci sono i più grandi chef del mondo: è possibile che la ristorazione sia così banale? Questo vuol dire che se facciamo muovere la nostra fantasia e la creatività siamo bravi, solo che non ci crediamo fino in fondo. Per molti anni ci siamo annichiliti soprattutto qui. Torino ha avuto sempre un committente la famiglia reale, la famiglia Agnelli. La città si muoveva grazie a un committente che faceva muovere l’economia. Ora, quando vai a misurarti nel mondo mi sono reso conto che siamo davvero bravi, che il nostro prodotto è eccellente. Quando siamo arrivati a Tokyo nel 2005 c’erano solo due italiani, centodieci francesi, cinque belgi, due spagnoli. Bisognerebbe tirare fuori il nostro orgoglio. Siamo bravi e capaci se non di più: ci vuole un po’ di sana presunzione.

Vuole che il suo progetto venga ricordato per cosa?

Perché abbiamo creato un gusto. Io realizzo questo cioccolato con un suo timbro e con un suo marchio di fabbrica che deve venir riconosciuto, il gusto di Gobino: prepotente e deciso, questa è la mia interpretazione. Quando uno vede Matisse lo riconosce da alcuni elementi che lo rendono inconfondibile. Sarò molto orgoglioso se il mio gusto verrà ricordato, primo perché ha incontrato il gusto di molte persone e secondo perché è un’interpretazione di una sinfonia. Ognuno di noi si esprime con quello che fa. Nel mio piccolo ho cercato di dare la mia personalità, di dire ciò che penso del cioccolato.

La rivista si chiama Quid Magazine, il quid, la scintilla lei dove la intravede?

La mia esperienza è nata nel 1985, quando sono entrato in azienda ho dovuto fare una scelta sapendo che sarebbe stata una strada in salita. La convinzione era quella di ricreare la fabbrica degli anni ’50 che ricordavo: ci voleva il coraggio del leone, la perseveranza. I primi anni sono stati decisamente duri; ho cominciato a vivere un periodo tranquillo nel ’94. Siamo testardi, ci chiamano i “bugia nen”, che non significa uno che sta fermo, ma uno che non arretra. I bugia nen erano i militari che mantenevano la linea. Il Quid è stata la testardaggine, la voglia di arrivare a tutti i costi. Ora non sono arrivato, ma sono orgoglioso di quello che ho raggiunto e non mi fermo mai. La testardaggine ti forma, ti aiuta e ti crea una personalità apprezzata da chi lavora, da chi sa cosa vuol dire sviluppare.